As paisaxes gastronómicas

A cultura é el conxunto de componentes que conforman a identidá dun poblo: el territorio, el clima, a historia, a lingua, os símbolos, valores, normas… A gastronomía, el patrimonio culinario, é úa mostra máis da cultura e da naturaleza que nos define como seres humanos con reices nun determinado lugar. É un trocín da nosa paisaxe. E as paisaxes gastronómicas, conocidas por el termo anglosaxón de “foodscapes”, son ferramentas de cohesión, comunicación e transmisión cultural, tal e como afirma Francesc Fusté-Forné da Universidá de Girona en Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario.

• –a técnica de cocción tradicional da cerámica celadón de Longquan (China). El vidriado, que se compón de arxila dourada violácea e de úa mistura de feldespato calcinado, caliza, seixo e cinzas vexetales, prepárase con procedimentos que solen transmitirse de xeneración en xeneración por mestres artesanos ou de padres a fillos. 

• –el sanké mon, rito de pesca colectiva na lagúa de Sanké, en Malí. A celebración deste rito ten lugar os segundos xoves del séptimo mes lunar, con sacrificios de galos e cabras, e con ofrendas dos vecíos aos espíritus que viven nesa lagúa. A continuación, ten lugar úa pesca colectiva que dura quince horas e que se efectúa con redes de mallas grosas e finas. El sanké mon non sólo marca el comezo da estación chuviosa, sinón que tamén plasma a cultura local a través das expresiois artísticas, a artesanía e os conocementos e prácticas vinculados á pesca e aos recursos hídricos. Asimismo, reforza os valores colectivos de cohesión social, solidariedá e paz entre as comunidades locales.

Posteriormente, as distinciois foron aumentando de forma exponencial. Cuatro delas reconocen a gastronomía como parte da paisaxe cultural inmaterial de forma implícita:

• -a gastronomía francesa e os sous rituales. Algús dos platos típicos da gastronomía fancesa son: a tartiflette, un plato de forno con queixo, patacas e bacon; el foie gras, un entrante de textura suave feito de fígado de pato ou ganso; a raclette, un plato de queixo fundido con patacas e embutidos; as crepes, tortías finas que se rechean de dulce ou salado; a ratatouille, un guiso de verduras con tomate, berenxena, calabacín e cebola.
• –a cocía tradicional mexicana, manifestación cultural viva, antigua, con continuidá histórica e orixinalidá de produtos, técnicas e procedementos, que ten como base el meiz, el frixol e el chile. Tan solo coel meiz, en México documentáronse máis de 600 platos distintos.
• –as tradiciois culinarias xaponesas, especialmente vinculadas á celebración del Ano Novo (washoku)

–e a dieta mediterránea, que inclúe as prácticas agrícolas, gandeiras e pesqueiras así como as tradiciois na conservación, cocinado e consumo de alimentos de sete países: Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marrocos e Portugal.

A UNESCO reconoce tamén outras expresiois culturales inmateriales que merecen ser enumeradas por el sou estreito vínculo coa alimentación:

• -as festividades del pan e del viño en Geraardsbergen, en Bélxica
• -tamén en Bélxica destaca el Houtem Jaarmarkt -feira invernal anual e mercado de ganado en Sint-Lievens-Houtem- e a pesca del camarón a cabalo en Oostduinkerke, nel litoral meridional del país
• -actividades artesanales como a elaboración del pan de especias nel norte de Croacia
• -os significados asociados al proceso de preparación del “lavash”, un pan tradicional que forma parte da tradición culinaria de Armenia

• -a práctica del cultivo da viña en vaso -vite ad alberello- da comunidá italiana de Pantelleria
• -os conocementos e prácticas relacionados coel cultivo del mástique na illa grega de Quíos. Como resina aromática, el mástique ten amplios usos na gastronomía grega, especialmente en dulces e licores

• -a cultura del café á turca
• -a festa das cereixas de Sefrú en Marrocos
• -a tradición asociada al kimchi, un plato a base de verduras típico da República de Corea

• -e el sistema de gremios francés, un sistema de colaboración que permite transmitir conocementos tanto teóricos como prácticos propios de varios oficios, entre elos os relacionados coa preparación de alimentos. El sistema de gremios francés constitúe un medio excepcional pra transmitir conocementos teóricos e prácticos propios dos oficios relacionados coel traballo da pedra, a madeira, el coiro, os metales e os textiles, ou coa preparación de alimentos.

En 2015, foron tres máis os elementos gastronómicos que a UNESCO incluiu nel sou catálogo de Patrimonio inmaterial, o que volve a mostrar a estreita relación entre alimentación, cultura e territorio:

• -el Oshituthi Shomagongo, a festa dos frutos del marula (Namibia), que se basa na creación e consumo da bebida omagongo, preparada a partir desos frutos. As comunidades preparan artesanalmente tanto os tarros de barro onde se elabora a bebida, como os recipentes —as cabazas como concas— onde se consume

• -a elaboración tradicional del kimchi, mencionada previamente, agora reconocida tamén na República Popular Democrática de Corea
• -el café árabe. El acto de servir el café é úa muestra da hospitalidá nas sociedades árabes, nas que se sole realizar el proceso de elaboración íntegramente delantre dos invitados. Os países que a UNESCO inclúe son os Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Omán e Qatar.

Nunes dos Santos (Somos lo que comemos: identidad cultural y hábitos alimenticios, 2007) afirma que “os hábitos alimentarios se diferencian según as condiciois xeográficas, climáticas e económicas locales, ademais de sufrir a influencia de cambios socio-culturales […]”. “Somos lo que comemos por os hábitos culturales que se adquiren e reproducen al largo da vida e por os significados que se atribúen aos alimentos que se consumen, que se amoldan a cada cultura” (p. 241).

E agora… vamos coa nosa gastronomía, pra que non se perda, pra dala a conocer e compartila, porque través dos diferentes produtos e das receitas tradicionales non solo descubrimos as características de úa zona concreta sinón que nos mostran úa herencia que se practica durante xeneraciois, formando úa parte imprescindible del noso acervo cultural.

Nel día de onte (20 ABRIL) xa publicamos úa entrada coel noso RECEITARIO:

Aquí ta OUTRA VEZ el noso librín gastronómico FERVE QUE FERVE.

Tamén temos el noso FERVE QUE FERVE culinario transcrito a braille:

Se sabes a receita dalgún outro produto ou plato da nosa zona, taríamos encantadxs de que la compartises con nosoutros, indicando el lugar del que procede, úa foto…